✅ Japoński arkusz nożowy: pochodzenie, rodzaje, sposoby użycia i zalety

Jak sama nazwa wskazuje, japońskie noże to ostre przybory kuchenne używane do przygotowywania żywności w Japonii. Istnieje wiele odmian, często wykonanych przy użyciu tradycyjnych japońskich technik kucia ręcznego. Szczególnie interesujące jest to, że ich początki sięgają czasów samurajów, a ich projekt inspirowany jest katanami tych odważnych zawodowych wojowników! W tym artykule przyjrzymy się im pod lupą, aby zrozumieć, dlaczego wielu szefów kuchni z całego świata woli je od alternatyw i które marki preferują przy wyborze.

Inspiracją dla japońskich noży są miecze samurajskie!

Większość japońskich noży nazywa się hōchō lub (wa-) bōchō, ale często mają one inne nazwy, w tym -kiri (co po japońsku oznacza „nóż”). Z reguły nazwy tych wyjątkowych instrumentów składają się z przedrostka wskazującego na charakterystyczny kształt ostrza lub pokarmu, do którego przeznaczony jest ten konkretny typ noża oraz przyrostka -bōchō / -hōchō (co oznacza „nóż”). W ten sposób otrzymujemy deba-bōchō, sashimi-bōchō, unagisaki hōchō i tak dalej. Miłośnicy sushi wśród tych dwóch prawdopodobnie zgadną, jakie potrawy zazwyczaj kroisz z tych dwóch ostatnich.

W tradycyjnej kuchni japońskiej szczególny nacisk kładzie się na umiejętność artystycznej pracy ze sztućcami. Aby doskonalić swoje umiejętności i osiągnąć wyjątkowe mistrzostwo, japońscy szefowie kuchni polegają na obfitości wabōchō, którzy specjalizują się w przygotowywaniu warzyw, ryb i mięsa. W Japonii możemy zatem mówić o „sztuce cięcia” - czczony jest posiadanie bardzo ostrego noża i umiejętność jego posługiwania się.

Japońskie noże właściwe i europejskie „hybrydy”

Po drugiej wojnie światowej Japonia przyjęła niektóre pomysły dotyczące francuskich i niemieckich sztućców . Lokalni rzemieślnicy połączyli je, aby dostosować je do japońskich technik cięcia i kultury. Obecnie japońscy producenci noży tworzą projekty w zachodnim stylu równie dobrze, aby zaspokoić potrzeby znanych szefów kuchni na całym świecie.

Następnie są cztery kategorie, które należy wziąć pod uwagę, aby wyróżnić konstrukcję danego noża japońskiego, a mianowicie: rękojeści (styl zachodni lub japoński), profil ostrza (pojedyncza twarz przeciw biface), rodzaj wykonania stali (stal nierdzewna w przeciwieństwie do stali węglowej) i sposób wykonania ostrza (stal monosteel versus stal laminowana). Przyjrzyjmy się niektórym z wielu fantastycznych projektów japońskich noży, porównując ich kształty, rozmiary i przeznaczenie!

Różne japońskie noże w stylu zachodnim

Dla twojej informacji, rzeczywiste japońskie noże są z pojedynczym skosem. Innymi słowy, są ostrzone tylko z jednej strony, w przeciwieństwie do podwójnych ostrzy ukosowanych, które są rzeczywiście wykonane zgodnie z europejską tradycją. Logicznie rzecz biorąc, te ostatnie są łatwiejsze w obsłudze, nie wymagają tak wielu specjalnych umiejętności do trzymania i machania. Oto tylko kilka:

Gyuto (dosłownie „szablozębny”) to nóż szefa kuchni do profesjonalnej kuchni zachodniej. Jego grube i szerokie ostrze ma długość od 210 do 270 mm i służy do siekania mięsa i warzyw. Rumpel 210 mm zapewnia większą zwinność, 240 jest do ogólnego użytku, a 270 zapewnia większą moc podczas krojenia.

Nakiri bōchō oznacza „nóż do warzyw” i jest jednym z największych japońskich noży z prostym ostrzem. W zależności od regionu ich produkcji nakiri mogą być idealnie prostokątne lub z lekko zaokrąglonym ostrym czubkiem. Są popularną alternatywą dla santoku (pokazane poniżej) i mają ten sam ogólny rozmiar - od 165 mm do 180 mm.

Petty to nóż do obierania, który najłatwiej opisać jako „młodszy brat” gyuto. Innymi słowy, dwa omawiane noże japońskie mają identyczny kształt, ale rozmiar drobiu wynosi tylko od 180 do 210 mm. Służy do łuszczenia, łuszczenia lub innych drobnych operacji tego rodzaju.

Chuka BOCHO (zdjęciu) jest rodzajem solidne i precyzyjne chińskiego tasaka The hankotsu jest nóż mięsny około 150 mm, stosuje się do cięcia mięsa bydła zawieszone przy kości, natomiast sujihiki jest cienkie i długie (240-300 mm) i z łatwością przecinają tkankę mięśniową.

Japońskie noże z pojedynczym ostrzem skośnym

Santoku (dosłownie „trzy zalety” - odpowiadające operacji krojenia, dłuta i mielenia) to orientalny odpowiednik noża szefa kuchni na Zachodzie. Nazywany również bunka bocho („nóż do uprawy”), jest wielofunkcyjny, ale priorytetowo traktuje warzywa, delikatne owoce i ryby. Jego rozmiar to zwykle 165-180 mm i jest to najpopularniejszy nóż w większości japońskich domów. Jego ostrze jest czasami wyposażone w komórki.

Yanagiba (dosłownie „ostrze wierzby”) to jeden z najpopularniejszych japońskich noży do krojenia i obróbki surowych ryb. Wyjaśnia również, dlaczego jego inna nazwa to shobu-bōchō lub nóż sashimi. Zwykle jego rozmiar to 270-330 mm, istnieje również wariant regionalny, zwany takohiki, który jest przeznaczony do cięcia ośmiornicy.

Ćwicząc techniki cięcia, takie jak hira zukuri, usu zukuri i sogi zukuri (rodzaj cięcia stronniczego, które można zobaczyć na powyższym zdjęciu), między innymi doświadczeni japońscy szefowie kuchni używają ich do podkreślenia różne tekstury mięsa rybnego i nadają plasterkom różną grubość i różne kształty. Służy również do podnoszenia filetów rybnych, usuwania skórki, usuwania kości itp.

Innym bardzo popularnym nożem do ryb jest deba-bōchō, czyli „nóż z ostrym ostrzem”. W rzeczywistości jest dostępny w kilku rozmiarach o grubości od 5 do 9 mm i długości ostrza od 120 mm do 210 mm, co pozwala wybrać model najbardziej odpowiedni dla poziomu precyzji wymaganego przez dane zadanie kuchenne.

Usuba -bōchō i inne japońskie noże, które musisz mieć

Kontynuujemy pracę z japońskimi nożami usuba - „cienkim ostrzem”, którym posługujemy się, aby pokroić twarde warzywa w plastry lub julienne z dużą precyzją bez uszkadzania ich ogólnej struktury. Istnieją edo-usuba (czubek kwadratowy) i kamagata-usuba (końcówka okrągła). Ich ogólne rozmiary wynoszą od 180 mm do 240 mm.

Kiritsuke to hybryda między Yanagiba i Usuba, która jest długością pierwszego i profilem ostrza drugiego. Jego najbardziej charakterystyczną cechą jest super praktyczna zakrzywiona końcówka. Używany wraz z nożem Mukimono (150-210 mm) do krojenia warzyw i owoców.

Japońskie noże Hamokiri służą do cięcia szczupaków z dużą precyzją